圖 1-1。 1961-2020 年按世界區域劃分的農業勞動力（以百萬計的現存人口，15 歲以上，男性和女性）。資料來源：國際勞工組織模型估計，2018 年 5 月更新；美國農業部經濟研究服務。
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事實是：自然界正在發生變化。而我們完全依賴於那世界。它提供我們食物、水和空氣。這是我們擁有最寶貴的東西，我們需要捍衛它。 ──大衛·艾登堡爵士 (Sir David Attenborough) |
在 2019 年於瑞士達沃斯舉行的世界經濟論壇上，代表們談到了確保清潔和安全能源未來所需的「能源大轉型」。對於地球的未來同樣緊迫的是我們可以稱之為「糧食大轉型」。
雖然燃燒化石燃料對氣候的影響受到了極大的關注，但聯合國跨政府氣候變遷專門委員會 (IPCC) 最近的研究表明，我們吃什麼、如何生產以及如何到達我們的身體會產生更大的影響。對全球環境和公共衛生的影響，COVID-19 大流行的出現使這一發現更加明顯。綠色食糧生產和管理食糧需求以確保所有人的安全和營養對於實現聯合國 2030 年永續發展議程和聯合國《巴黎協定》背後的環境承諾至關重要（Batini 2019b）。
現代工業化農業已向公眾描述為技術上的奇蹟。我們被告知，其先進的專業化和機械化水平將增加糧食產量以滿足快速增長的全球人口的需求，其規模經濟將確保農業保持盈利。但是這個故事中遺漏了一些重要的東西：價格標籤。
儘管農業生產力的進步極大地增加了糧食供應，降低了全球糧食短缺的風險，但今天仍有數億人每晚都餓著肚子上床睡覺，還有 20 億人缺乏必需的營養。此外，我們生產食物的方式正在使其他人的飲食變得越來越高熱量、營養不足、不健康和含有有害細菌、病毒、寄生蟲或化學物質的不安全食物，這是一個日益嚴重的全球威脅，導致超過 50 億例病例年發病率（WHO 2020）。至關重要的是，科學表明，目前用於傳統農業和漁業的做法正在對地球造成無法修復的傷害。（IPCC 2019; IPBES 2019; Willett et al. 2019）。
展望未來，人們越來越擔心工業化農業和漁業可能無法養活一個不斷發展的世界，因為我們正接近在土地、水和化學土壤施肥方面、擴大工業生產所能做的事情的上限（FAO 2019）。氣候變化加劇了這些挑戰，氣候變化正在侵蝕土地的沃度和海洋的活力，並使降雨和其他季節性模式更加不穩定和極端（IPCC 2019）。這不應該讓我們感到驚訝：自 1950 年代不那麼綠色的「綠色革命」[1]開始以來，農業已經通過自然資源攪動，我們可能很快就會觸底。正如 Schumacher (1973, p.30) 所指出的，「在有限的環境中無限增長顯然是不可能的。」
重要的是，農業、漁業和林業從根本上不同於其他工業部門，前者處理受其自身法律約束的生物物質，而後者則不然。改變這些規律，比如通過人工受精或對工廠飼養的動物進行基因操縱，正在造成巨大比例的生物失衡，其影響不是極其危險，就是完全不可預測。
現代糧食系統的危機——營養不良、疾病和生態系統崩潰——產生了不相稱的經濟成本。然而，由於人們普遍認為工業化生產食糧將解決全球食糧問題，因此制定有助於改變系統的經濟政策的重要性早已從經濟專業的雷達螢幕上消失了。反映這個信念，經濟分析經常忽視第一級產業及它與其他經濟部門的相互作用，總體經濟政策設計在很大程度上是從中擷取出來的，理由是發達國家該部門的附加價值和工作強度低。因此，當重大事態發展對糧食系統造成嚴重破壞時，例如食源性流行病、大規模滅絕、糧食價格飆升、破紀錄的作物損失或野火發生季節議程造成的砍伐森林量破紀錄，它們被視為外源性的、意料之外的「衝擊」，即使它們是特定公共或私人代理人行動的直接結果。
2019-2020 年冠狀病毒爆發和亞馬遜雨林大片地區被燒毀引發的共同健康和經濟危機 ¬ 表明，忽視糧食系統在經濟中發揮的作用是一個代價高昂的錯誤：不僅是公共衛生和環境的角度，也從經濟的角度。這是因為糧食系統是完善經濟系統的一部分，並以多種方式與人類活動相互作用。食物系統不僅養活我們，影響我們的健康，還塑造了我們與自然世界（包括氣候和病原體）互動的方式。它們還影響就業和勞動生產率，推動國際貿易和國內中間交易，並通過土地和海權促進傳統意義上的探勘、商業和金融活動，幫助建立國家財富。
農業和漁業的工業化並沒有降低糧食系統對人類和經濟的重要性，反而扭曲了它，導致了五種負面外部因素：
這些現象必定會變得更糟。加速人口增長和向高熱量、以動物為基礎的飲食的轉變，以及由於化石燃料稀缺而增加生物燃料的生產，表明我們需要到 2050 年將全球糧食產量翻倍，並在接下來的幾十年裡乘以三倍。例如，僅從牲畜來看，預測表明與 2005 年相比增長了 80%（Alexandratos & Bruinsma 2012），這與對全球牛奶和肉類需求趨勢的估計一致（Fiala 2008; Thornton 2010）。但這些生產節奏和方法顯然與世界未來糧食供應的永續能力不相容，預示著全球農業、糧食和水危機同時出現。
儘管在農業工業化之後沒有出現全經濟範圍的失業，但隨著新產業的出現和擴大，農業與製造業或服務業之間的轉變具有深遠的意義，對農村和城市地區收入有著不平等的影響，至今仍能清晰地感受到（Judis 2016）。生產也高度垂直集中，1% 的公司佔據世界市場的三分之二，在一些國內市場的集中度更高（圖 1-2）。這對價格和薪水設定以及所生產食糧和飲料的類型和品質具有負面影響。[2]
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圖 1-1。 1961-2020 年按世界區域劃分的農業勞動力（以百萬計的現存人口，15 歲以上，男性和女性）。資料來源：國際勞工組織模型估計，2018 年 5 月更新；美國農業部經濟研究服務。 |
在新興和發展中經濟體，農業工業化明顯落後，這些經濟體的農業仍然僱傭了大約 10 億人（國際勞工組織，2019）。然而，如果農業要遵循在發達經濟體中觀察到的相同命運，並按照聯合國對城市化趨勢的預測（聯合國，2018）所暗示的那樣實現工業化，那麼這些工作中的大部分可能會永久消失，導致 2019 年全球失業率多兩倍。另一方面，先進世界的工業化農業已經是發展中國家收入不平等和貧困的主要原因：發達經濟體對工業化農業的補貼扭曲了國際商品價格，使發展中國家進口食物而不是繼續生產食物。這不僅破壞了自給經濟的主要收入來源；它還使國家依賴進口食糧（在許多方面中，見 Alam et al. 2015；Boltvinik & Mann 2016）[3]。COVID-19 大流行可能會影響國際食糧價格，並使發展中經濟體陷入更深的債務 (FAO 2020; UNSCN 2020)。
圖 1-2。 全球食糧工業的市場集中度。資料來源：道瓊斯 Factiva；國際樂施會（2013）。 |
其次，今天的大多數牲畜都是在集中飼養的動物飼養場中飼養的，通常被稱為養殖工廠。這些工業規模的設施，成千上萬的基因相似的動物擠在不衛生、過度擁擠的地方，並且由於這些生活條件對免疫系統的壓力而容易感染疾病，不斷滋生致命的細菌，如沙門氏菌、大腸桿菌、並且，在海洋養殖場，霍亂弧菌以及一系列流感病毒，例如 2006 年高致病性禽流感或豬 2009 年 H1N1 流感，都引發了致命的大流行。研究表明，這些工廠為病原體的快速擴增和傳播創造了完美的條件（Saenz et al. 2006）。這些情況已被證明與亞洲、非洲和南美洲的菜市場相當，在那裡，人畜共同傳染病，如嚴重急性呼吸系統綜合症、艾滋病毒、伊波拉病毒，現在可能還有 COVID -19，蔓延到我們的物種——壓力大的野生動物，在不衛生和擁擠的空間中與人類混在一起。
第三，工廠化農場出於非醫療目的過度使用預防性劑量的抗生素導致了抗生素耐藥性：使治療人類疾病更加困難的細菌菌株。儘管畜牧業與人類疾病之間的聯繫很複雜，需要進一步研究，但證據確鑿，足以讓科學家和公共衛生組織一再呼籲減少農業中抗生素的使用（WHO 2017; CDC 2020）。根據目前的預測，如果不加以解決，到 2050 年，抗微生物藥物耐藥性導致的死亡人數將超過癌症，其經濟成本相當於 2016 年全球世界產品的 260%（O'Neill 2016）。
解決這些公共衛生挑戰的當前和未來成本是巨大的。然而，它們只是我們食物真實成本的一部分。通過營養過剩或營養不足危害人類健康，功能失調的糧食系統會侵蝕勞動生產率，因為它們會增加工人殘疾的數量和類型，並相應地增加失去工作的年數。通過提高衛生支出和降低潛在產出，工業食糧系統對當今世界大多數國家的財政可持續性構成了最大威脅之一。
對於個人繁榮和全球經濟而言，沒有什麼問題比我們生產食物的方式和吃什麼食物更重要了。採取政策措施擺脫當前的工業化農業和漁業方法，使其可持續、健康和安全，這對全球決策者來說是一個巨大的機會，可以在一系列問題和許多人的生活中發揮作用。把握這個機會——包括以下三個步驟（圖 1-3）。
圖 1-3。 糧食大轉型的三個步驟。 |
首先，政策制定者需要理解利用陸地和海洋進行糧食生產之間對於公共衛生、經濟和環境的權衡 ¬，以及它們用於競爭活動：都市、採礦業、工業、休閒活動和保育。此外，政策制定者需要了解替代糧食系統對自然資源、生物多樣性和溫室氣體排放的不同影響。資源密集度更高的耕作和漁業方法消耗了可用於其他目的的資源，相對於資源密集度較低的方法而言，提高了生產糧食的機會成本。此外，政策制定者需要清楚地了解不同飲食對健康的影響。更健康的飲食對人和經濟的負擔更小，因為它們可以最大限度地減少過早死亡的風險、疾病護理和非醫療護理的需求和成本，以及因疾病導致的工作和收入損失。近年來，研究人員對這些相對影響提出了精確的衡量標準，並得出了三個廣泛的結論。首先，工業生產食糧的真實成本對人、自然和經濟來說非常高（1PCC 2019）。相比之下，再生農業和漁業遵循可以治愈環境的生態原則，更能適應氣候變化，並生產出營養豐富且安全且價格相對低廉的食糧（FAO 2019; FOLU 2019; UNEP 2019）。其次，主要以植物為基礎的飲食比富含動物產品的飲食更健康、更可持續（Willet et al. 2019）。最後，動植物的生物多樣性是人類糧食安全的關鍵，因為生物多樣性顯著的有機體對於保護維持農作物和牲畜的生命網絡是必要的。保護原始生態系統對於穩定氣候也至關重要，這反過來又可以保護糧食生產免受極端天氣事件和全球暖化。（IPBES 2019）
在確定了糧食系統必須朝著健康和地球發展的方向之後，社會需要明確的運作框架來指導國家或區域層面的轉變。理想情況下，這些框架應反映通過全國校準的綜合陸地和海洋利用模型獲得的情景。這些模型通常可以比較世界各地特定地理、資源、氣候和文化初始條件下替代生產和消費模闆對環境、飲食和社會經濟的影響。反過來，這些框架可以融入更大的分析和建模設置，涉及能源規劃和總體經濟變量，例如國家的國際貿易平衡，以評估競爭性食糧供應模型的整體環境和社會經濟影響。然後可以建立土地、糧食生產和貿易的高級地理空間模型，以測試政策選擇和制定路徑，巴西、法國、印度尼西亞和英國已經成功地做到了這一點（Bretz 2016; Solagro 2016; Vergara er al. 2016; Harwatt & Hayek 2019; Schmidt Traub et al. 2019）。[4]
最後，政策制定者需要設計經濟政策和結構改革，以改變糧食系統以滿足其國家的發展和環境目標。這些是改變糧食生產和消費的實際政策槓桿。遺憾的是，儘管今天我們了解如何為人類和地球的福祉生產和食用食物（第一步），並且在一些國家開始更務實地研究這些戒律（第二步），但經濟政策的設計使食物轉變發生要粗略得多。在全球範圍內，只有少數幾個國家宣布計劃指定適度的公共投資以及監管或綠色食糧生產和消費方面的變化。在其他地方，促進食糧可持續性和健康的改革繼續被排除在農業部、非政府組織和少數主導該行業的大公司之間的雙邊辯論之外（Andersen & Kuhn 2014）。
然而，總體經濟政策非常適合改善糧食系統。「綠色」財政、貿易和金融政策，以及成功用於刺激能源等其他市場綠色轉型的結構性改革措施，可用於食糧市場，以實現更可持續的生產和更健康的飲食，並收穫隨之而來的經濟、社會和全球收益。
通過有針對性的經濟措施進行糧食系統改革的道路是艱難的，但遠非不可能，因為各地的糧食市場似乎都準備好迎接變革。朝向富含希望趨勢的更好的食農可持續性正在獨立出現，包括全球陸地和海洋加速用於非常規的再生扇型擴散，千禧一代的轉變和來自動物性蛋白質的 Z 世代成員，以及農業恢復方法的技術進步生產和再生海洋農業。這些趨勢伴隨著平行的、自我導向的融資轉變，緩慢但無情地越來越多地參與資助「綠色」可持續農業食糧生產和消費解決方案（Batini 2019c）。主要響應新興需求趨勢的新投資趨勢包括植物性投資、替代蛋白質投資和農業技術風險投資。它們還包括越來越多的綠色和可持續債券投資，不再侷限於能源領域的綠色項目，而是越來越關注土地使用。
儘管使全球糧食系統可持續發展的潛在好處是巨大的，但並非所有這些好處都可以通過一切照舊的方法來實現。事實上，當前的全球投資趨勢尚未反映出需求方食農創新（針對並影響消費者的創新）的顛覆潛力。糧食系統投資水準較低的部分原因是該產業的複雜性。分散的農村市場、落後的基礎設施、高昂的管理負擔和其他因素會增加成本，而收入則受到客戶有限的支付能力和支付意願的限制。此外，大部分糧食系統的啟動活動都集中在已開發國家和改善生產環境，這表明在獲得新解決方案方面存在不平等的風險，以及在發展中國家和需求方創新方面的擴展機會。政策制定者、投資者、教育工作者和其他各方為加速所有地區糧食系統轉型而做出的協調努力可以克服這些障礙。
存在許多科學驅動的計劃來推動糧食系統朝著正確的方向發展，但我們仍然缺乏一個全面而簡單的指南，供經濟決策者探索推動市場進入新時代的工具。本書通過召集一個由科學家和經濟政策專家組成的多元學科團隊來填補這一空白，總結和解釋當今全球食糧系統對環境、我們的經濟和公共衛生構成的挑戰背後的科學，記錄科學的飲食和食品使糧食系統健康、可持續並有利於永續發展目標和 1.5°C 巴黎協定目標所需的生產目標；研究綠色食農產業的經濟效益，同時審查實現這些目標的環境和公共衛生效益；並提出實施糧食系統大轉型的經濟和結構政策工具箱。
這本書分為四個部分，每個部分都涉及 ¬ 糧食系統的一個特定的、相互關聯的方面：生產、消費、食物浪費以及土地和海洋的永續使用以保護生態系統，這是永續糧食生產的關鍵要素。自始至終，來自全球的經濟和結構政策的真實例子說明了正在成功使用的手段，解釋了其中哪些是最有效的，以及如何將它們結合起來以應對當今的獨特挑戰。
在討論改變糧食體系的經濟政策時，很大程度上取決於每個國家在普遍飲食、糧食生產和進口方面的立場，以及改革的條件。由於食物選擇取決於各種看法、態度和規範，為食物系統的變化製定有效的政策也需要與食物的消費者和生產者之間日益互動的過程。
因此，本書提供了一系列有針對性的政策選擇。只關注有限的一組最佳、最優措施會縮小選擇範圍，從而有限制或推遲政策行動的風險，例如能源產業的碳定價稅。在大多數情況下，有效的行為改變策略需要結合公共干預各個領域的措施。因此，本書回顧了從稅收和支出到教育、勞動力市場、醫療保健和養老金改革的措施，以及在市場激勵措施不太可能奏效或起效不夠快的情況下更快地影響行為的管理措施。
本書的主要政策處方可概括如下。
為了綠化我們的食糧供應，科學表明，在全球範圍內，我們需要將動物性食物生產減半，取而代之的是以植物為基礎的生產，從傳統農業和漁業轉向再生農業。這可以通過提高對集約化畜牧業和種植用於動物用途的農作物的農場的稅收、削減對這些業務的補貼以及將補貼重新定向到永續農場的稅收來實現，正如正在提議和提高碳稅以從化石燃料轉向永續能源同樣的來源。為再生農民提供更便宜的土地或限制可用於傳統農業的土地的改革可以補充這些措施，同時勞動力市場改革促進再生農漁業和建立涉及小型農產企業的企業。其他措施包括對研究和創新的公共投資以及對旨在促進健康食品的食糧工業倡議的公共贊助。這些政策將主要關注發達經濟體和大型新興市場經濟體，這些經濟體是世界上最大的肉類和奶製品供應商，也是穀物、糖和大米等主要食糧商品的主要出口國。在這些標記中，98% 的生產是工業生產，高度集中在整個供應鏈中，並且得到大量補貼（第 2 章）。
工業化程度較低的國家表明，綠化食農生產的挑戰是巨大的，但機會仍然存在。在一些國家，再生農業作為一種在支持永續性的同時增加收入的方法，雖然勉強但成功地出現了。負擔得起的太陽能灌溉系統正在逐漸使農民即使在乾旱期間也能管理他們的作物，生產者正在嘗試將農業和養殖漁業相結合，以創造更高產且永續的糧食系統。這些國家的政策制定者在確定哪些作物和生產系統通過研究、推廣和政策獲得支持時，需要考慮公共衛生和環境結果以及生產目標（第 3 章）。在任何地方，政策都應維持新舊的永續農業實踐，包括多元文化小型農業（第 4a 章）、城市垂直農業（第 4b 章）、再生海洋農業（第 4c 章）和替代蛋白質農業（第 4d 章）。
綠化食糧需求需要同時在全球範圍內從動物食品生產轉向，在大多數先進和新興市場國家，減少蛋白質和卡路里，以使其符合推薦的營養價值（第 5 章）。在發展中國家與特定營養缺乏作鬥爭的地區和國家，實際上可能需要更多的動物蛋白。這意味著，至少在最初，遷移到以植物為基礎的飲食應該發生在人們過度食用動物性食物的發達國家（第 6 章）。為此，科學確定了一種有利於身體健康並能限制溫室氣體排放的「行星」飲食。飲食可以根據年齡、性別、文化傳統和地區食物選擇的差異進行調整。
這些飲食轉變可以通過對不健康食品徵稅和補貼健康食品來實現（特別是在那些「行星」飲食無法完全負擔得起的發展中國家），同時通過重新分配淨稅收收入來補償消費者購買力的潛在損失。最近對國家的審查案例表明這些鼓勵機制運作良好並且在政治上是可行的（第 5 章）。補充或替代政策選擇包括健康稅獎金、降低對飲食良好的人的稅收。它們還包括改革醫療系統以加強基於健康的預防保健生活方式和營養而不是「病態」護理，因為研究表明，這些措施可以大大有助於將飲食模式轉變為健康和永續的飲食。市場改革可以告知消費者飲食風險並限制食糧中的不健康成分，以及教育改革可以確保飲食轉變是持久的（第 5 章）。
經濟政策手段以及企業、組織和消費者的努力也有助於減少浪費的食物數量。減少這種浪費幾乎佔全球溫室氣體排放量的十分之一，將保護自然資源、創造經濟機會並養活飢餓的人（第 7 章）。這個重要目標比預期更具挑戰性，因為在不同的地方浪費食物的原因各不相同。在低收入和中等收入國家，食物浪費主要發生在供應鏈中，而在較富裕的國家，它發生在消費者層面。同時，從環境、營養或經濟角度來看，並非所有減少食物浪費的干預措施都同樣有效或合理。然而，減少食物浪費是改變糧食系統最容易實現的成果之一，國家案例表明，許多政策可以減少浪費的食物數量。在發展中國家，策略包括對天氣系統進行公共投資以提高農業準確性、在品質標準和存量做訓練、消除基礎設施限制，以及投資於冷卻系統、冷藏、改進存量和道路（以更快地將易腐食品推向市場）。在發達國家，政策包括培養不浪費文化的教育、份量大小、食糧銀行以及對餐館和雜貨店的管理。
除了有效利用所有糧食和對永續糧食的需求外，小規模再生農業是全球糧食安全的支柱。當然，陸地和海上對野生動物友好的農業提供了至關重要的生態系統服務。
然而，對於減緩氣候變化同樣重要的是森林、其他未開發土地和我們的海洋吸收溫室氣體、將它們排除在大氣之外的能力（第 8 章和第 9 章）。使用更少的土地來支持畜牧業不僅是固碳的關鍵，也是保護糧食生產所必需的生物多樣性的關鍵（第 10 章和第 11 章）。一系列經濟政策和法規可用於鼓勵私人的獨立存在體參與保護工作。國家和國際層面的財政政策和結構改革非常適合確保土地、森林和海洋的保護。事實上，成功案例顯示出對經濟和環境的顯著好處。繪製陸地和海洋地圖以解釋自然資本對於成功的保護工作至關重要，現在可以使用創新技術在全球範圍內準確地做到這一點。
由於此處介紹的政策工具包承諾提供多種經濟、金融和社會生態效益，因此該書不僅適用於經濟部（財政、勞工）和中央銀行，也適用於衛生、農業、貿易、內政領域的政策制定者、教育和研究，以及國家監管機構和金融監管機構。它可以幫助各國同時實現幾個關鍵的總體經濟和總體金融目標，包括增加就業機會、高生產力、永續增長、外部平衡、金融（和價格）穩定、永續公共財政、公共衛生和緩解氣候變遷。
這本書應該與致力於永續發展目標和其他聯合國可交付成果的官員密切相關，尤其是關於巴黎協定。它也適用於那些從事外國發展工作的人，說明了發展與氣候目標之間的聯繫，以及減緩氣候變化多樣化的重要性。這意味著在所有經濟部門重新分配去碳作用政策，以減少對單一的環境解決方案的政治抵制。
研究這些主題的學者將在本書中找到有用的、實用的關鍵挑戰和目標的總結，以及有助於設計更細緻的政策和模擬政策情景的實際政策示例。從這個意義上說，這本書可以用於研究生經濟學課程，特別是專門用於氣候變化經濟學的課程。
最後，這本書為國際組織提供了一個易於瀏覽的政策選擇路線圖，這些組織必須在全球變化的關鍵時期就氣候經濟學向各國提供建議。
IPCC 2019 年報告指出，到 2050 年，農業改革可以減少多達三分之一的溫室氣體排放，僅飲食改變就可以減少美國和印度目前每年排放量的排放量。消除食物浪費可以再減少 8% 到 10% 的世界碳排放量。將生產和消費轉向植物性食品也將阻止森林砍伐並保護重要的生態系統。
除了確保我們星球的宜居性和生物豐富性之外，當代和後代的勝利將是巨大的。我們吃的食物會更有營養、更多樣化、更安全、更人道地飼養，也更實惠。我們會活得更久，更健康。降低醫療保健成本（政府和家庭的最大支出之一）所節省的資金可以穩定全球金融。由於健康狀況不佳、殘疾或過早死亡而損失的工作年限減少，勞動生產率就會提高。在消除世界飢餓、收入不平等和社會不流動、避免氣候變化導致的大規模移民方面將取得重大進展。
總而言之，改革我們的糧食系統的承諾太大了，不容忽視。然而，要抓住它，政府需要迅速並堅定地採取行動。這本書為他們指明了道路。