圖 5-1。 部分發達經濟體的成人肥胖和超重患病率以及總體糧食不安全情況，(a) 男女超重和肥胖患病率，年齡標準化估計值（佔 18 歲以上人口的百分比），(b) 糧食不安全情況（佔總人口的百分比）。注：超重是指體重指數（BMI）大於 25 ；肥胖是指 BMI 大於 30。來源：WHO (2019), Pollard and Booth (2019).
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健康的公民是任何國家所能擁有的最大財富。 ──邱吉爾 (Winston Churchill) |
我們目前的糧食系統無法在全球範圍內提供正確數量或質量的食物，導致近一半的人類長期營養不良。對於全世界數十億人來說，糧食不安全是一項日常挑戰。根據《世界糧食安全和營養狀況》，2018 年約有 8.2 億人挨餓，三分之一的人沒有獲得足夠的關鍵維生素和礦物質，因為它們缺乏正確的食物。與此同時，6 億人被歸類為肥胖，20 億人超重，因為他們吃了太多錯誤的食物（FAO、IFAD、UNICEF、WFR 和 WHO 2019；圖 5-1）[1]。
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圖 5-1。 部分發達經濟體的成人肥胖和超重患病率以及總體糧食不安全情況，(a) 男女超重和肥胖患病率，年齡標準化估計值（佔 18 歲以上人口的百分比），(b) 糧食不安全情況（佔總人口的百分比）。注：超重是指體重指數（BMI）大於 25 ；肥胖是指 BMI 大於 30。來源：WHO (2019), Pollard and Booth (2019). |
在先進經濟體，糧食不安全和營養不良往往並存，因為廉價的加工食品往往比更健康的替代品含有更多的卡路里和更少的營養。這種「吃飽但餓死」的現象反映了向能量密集但營養不良的食物的逐步過渡。流行的「西方飲食」的特點是大量攝入紅肉和加工肉類、[2] 高脂肪乳製品、雞蛋、精製穀物、馬鈴薯和各種超加工食品（Tilman and Clark 2014）[3]。
由於這些飲食變化，發達國家的人均卡路里攝入量從 1964 年至 1966 年的 2,900 飆升至 2010 年至 2015 年的平均每人 3,400 卡路里，而建議的平均攝入量為 2,500 卡路里[4]。以動物為基礎的蛋白質攝入量現在在很大程度上主導了整體蛋白質攝入量（Roser and Ritchie 2020），儘管千禧一代和百年一代已經開始逐漸減少他們食用的動物蛋白的份額（Nielsen Homescan Panel Protein Survey 2017）[5]。面對熱量上升的趨勢，熱量的來源也發生了變化，在北美和西歐，脂肪攝入量現在遠高於建議的 30% 的最大能量份額，飽和脂肪經常超過 10% 的大關。精製、加工食品和軟飲料的消費量急劇增加，而大多數國家的水果和蔬菜攝入量仍低於建議的每天 400 克（圖 5-2）。
圖 5-2。 發達經濟體基於動物和植物的蛋白質攝入量與推薦的蛋白質攝入量。來源：Food and Agriculture Organization et al. (2019)。 |
結果，超重和肥胖的人數隨著時間的推移急劇增加：總的來說，生活在發達經濟體的所有人口中有四分之一現在肥胖，超過一半超重，而 1960 年分別為 10-15% 和 30%。[6] 飲食相關疾病對兒童的影響尤為嚴重：2016 年，5 至 19 歲的肥胖兒童人數為 1.24 億，是 1975 年肥胖兒童人數的 11 倍多（NCD-RisC 2017）。根據世界衛生組織 (WHO) 的數據，全球 5 歲及以下的肥胖或超重兒童數量從 1990 年的 3200 萬攀升至 2016 年的 4100 萬，全球約有 1.49 億五歲以下兒童發育遲緩和 4900 萬消瘦。如果目前的趨勢繼續下去，到 2025 年，該年齡段超重或肥胖兒童的數量可能會增加到 7000 萬。
採用動物蛋白、飽和脂肪、反式脂肪、鈉和精製碳水化合物含量過高的高熱量飲食與非傳染性疾病 (NCDs) 的上升趨勢有關，尤其是心血管疾病、癌症、2 型糖尿病、非酒精性脂肪肝和認知障礙（WHO 2004; EC 2014）。同時，對動物進行的實驗研究的證據表明，許多最常見的慢性病可以通過限制代謝和分子損傷累積而導致組織和器官功能障礙的飲食操作來預防或大大延緩。（Fontana et al. 2010）。與食品類型無關，初步證據表明有機食品可能更安全，因為與傳統食品相比，它含有致癌農藥殘留的可能性更低。最近的一項法國流行病學研究發現，與從不吃有機食品的人相比，最常食用有機食品的人患癌症的機率總體上減少了 25% ——尤其是淋巴瘤的發病率急劇下降，停經後乳腺癌的發生率顯著下降（Baudry et al. 2018）。
今天，世界上十分之七的死亡是由非傳染性疾病引起的，發達經濟體的比例高於發展中國家。例如，2018 年，近三分之二的美國公民至少患有一種慢性病，40% 的人患有兩種或多種慢性病（CDC 2020），非傳染性疾病佔所有死亡人數的 88 %(WHO 2018）。歐盟也面臨著類似的挑戰，91% 的人死於包括癌症、心血管疾病和糖尿病在內的慢性疾病，而更多的人因殘疾而壽命更長（GBD 2017）。在收入和教育水平較低的人群中，這些疾病的發病率更高，他們往往會按比例消耗更多最便宜的高度加工和動物性食品（Campbell and Campbell 2006; Baraldi et al. 2018），在不太發達的世界也可以觀察到一種分佈模式。在實踐中，不健康的西方飲食意味著今年將有 1100 萬人提前死亡，2.55 億人生病，遠遠超過毒品、酒精和煙草的總和（Afshin et al.）。
如果沒有干預，這些趨勢預計將導致許多發達經濟體和發展中國家的政府醫療支出，佔國內生產總值 (GDP) 的百分比急劇上升（Foncana 2018；圖 5-3）。到 2050 年，如果不加以控制，這些飲食趨勢也將是糧食生產和土地開墾造成的溫室氣體排放量估計增加 80% 的主要因素。
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| 圖 5-3。 不健康的生活方式和疾病風險。注：IGFBP 1，胰島素樣生長因子結合蛋白 1；NAFLD，非酒精性脂肪肝；SHBG，類固醇激素結合球蛋白。來源：Fontana (2018)。 | ||
除了不良飲食帶來的直接代謝風險外，當前的工業食品系統還對公共健康構成額外的重大威脅，因為人類福祉與動物健康和環境健康密切相關。這就是「人畜共健」（One Health）的基礎原理，此項作法將畜牧農業食品系統視為人類、動物和環境健康的十字路口（FAO 2018）。
一個重大威脅來自抗生素耐藥性。當抗生素被過度使用時，細菌會發生變異並對用於殺死它們的藥物產生抗藥性。儘管抗生素和其他抗菌劑的有效性取決於所有主要使用領域，包括人類和獸醫，但農業用途值得特別關注。事實上，它們佔發達和新興市場經濟體使用的抗生素和相關藥物的 70-80% (O'Neill Report 2016; EFSA 2018）。
工業化畜牧業——全球普遍的畜牧業形式——主要出於非治療原因使用抗生素。值得注意的是，抗生素用於預防工業養殖動物的感染通常被限制在過度擁擠和不衛生的操作中； 它們還作為生長促進劑添加到飼料中，以人為地增加動物的體重獲得。雖然這降低了肉類的價格，但這也意味著當我們真正需要抗生素時，它們可能不再有效（Martin et al. 2015; WHO 2015）[7]。
抗生素的抗藥性可能危害社會，回到無藥可醫的傳染病早期，人類因此死亡。當細菌產生交叉抗藥性時，農業使用的抗生素也可能損害其他人類的療法，也就是說，它們對一種藥物對抗藥性使它們對其他的藥物同樣產生抗藥性。[8] 2014 年由奧尼爾勳爵為英國政府所做的一項回顧評估：根據當前趨勢的預測，廣遍的抗生素抗藥性可能在 2050 年導致更多的癌症死亡（相對於每年死於癌症的 820 萬人，每年因抗藥性死亡者有 1000 萬人）（O'Neill Report 2016）。綜觀全球，目前每年抗藥性感染造成 70 萬人死亡，更是造成廣大人類死亡和經濟損失的原因。
其次的危險是由動物傳染給人類的人畜共患病引發的全球性流行病的興起。集約化、工業化的飼養方法，在密閉空間內飼養大量動物，兼具增加產量的繁殖和飼養方法，大大增加了某些疾病的風險，例如沙門氏菌、大腸桿菌和曲狀桿菌等等。（Jones et al. 2013）野生動物食品的消費是人畜共患病的另一個來源。集約化的農業和以野生動物為食的貿易導致全球性大流行病的週期性爆發，例如 1997 年起源於香港家禽爆發的 H5N1 高致病性禽流感；2003 年起源於中國的 SARS 冠狀病毒（SARS-CoV）；以及最近 2020 年中國武漢爆發的病毒性肺炎，與一種新型冠狀病毒（SARS8-CoV-2）有關。有證據表明 SARS-CoV 和 SARS-CoV-2 都是在菜市場上發展起來的，市場上出售種類繁雜的外來活體動物，且和人類有近距離接觸，使得病毒有機會變異和躍進我們的物種中（Andersen et al. 2020）[9]。所有的病原體，無論是細菌還說病毒，都是造成大量的食源性人類感染的原因，而且這些病原體可能是致命的。[10]
當前的糧食系統的某些方面更加劇了這些病原體。動物的長途運輸增加細菌感染的風險。接觸食源性的病毒的風險也隨著食用快速繁殖、福祉較低的動物而大量增加。威脅著我們的不僅僅是我們吃的東西；感染家禽和豬的流感病毒可以傳染給人類，造成毀滅性的後果（Jones et al.2013）（圖 5-4）。至關重要的是，抗藥性加劇了危害這種危害，人們越來越擔心沙門氏菌、大腸桿菌和其他對多種抗生素有抗藥性對菌株的出現，這可能使動物和人類的治療更加的困難。
圖 5-4。 野生動物／牲畜／人類之間的病原體流動。資料來源：改編自瓊斯等人。（2013）。 |
科學已經確認了有益健康和長壽（Fontana and Partridge 2015），並且也符合國際承諾的飲食模式──將 2050 年全球氣溫上升幅度限制在 1.5°C。
Willett 等人（2019）代表刺胳針 EAT 委員會（EAT-Lancet）所作的地球健康飲食報告，為健康和可持續性的飲食習慣提供了迄今最全面的檢視。它首先將飲食模式和糧食生產方式分成四種可能組合，即「健康但不可持續」（贏／輸）、「不健康但可持續」（輸／贏）、「不健康又不可持續」（雙輸）和「健康可持續」（雙贏）。
根據這份報告和其他報告，健康和可持續的飲食都能夠有益健康，且是被定義為完全健康的狀態，而不僅僅是沒有疾病。並在保持在星球邊界內的同時為全球當前和未來的人口提供足夠的產量（Rockström et al. 2017; Willett et al. 2019）。這包括氣候變化的最高或最低安全水平︰海洋酸化、生物地球化學氮磷循環、全球淡水利用、土地系統變化以及生物多樣性喪失的罕見情況。
表 5-1 總結了全球健康飲食指南，根據地球健康飲食委員會（EAT-Lancet）的報告，以特定的食物目標表示（例如，每天食用 100 至 300 克水果）。與先前的經驗性營養發現一致，地球健康飲食處方了適當的熱量攝入，主要由多種植物性食物和極少量或沒有動物源性食物組成。它含有不飽和脂肪，而不是飽和脂肪、有限量的精製穀物、高度加工的食品以及添加的鹽和糖。[11]
表 5-1。
科學的健康飲食目標，每天攝入 2,500 kcal 及其可能範圍。
 資料來源：Willett et al. 2019。 |
這基本上是一種彈性飲食，主要以植物為基礎，但可以選擇性地包括適量的魚、肉和奶製品（Willett et al. 2019）。對普遍適用的地球健康飲食進行當地解釋和調整是必要的，並且應該反映人口和個人的文化、地理和人口統計。
到 2050 年，在全球範圍內向表 5-1 中規定的健康飲食轉變將需要在全球範圍內進行大量的飲食轉變。其中包括平均而言，植物性食物（即微加工穀物、豆類、水果和蔬菜以及堅果和種子）的消費量增加了一倍以上，全球不健康食品的攝入量減少了 50% 以上 食品（即肉類、乳製品和添加糖）（Willett et al. 2019）。對於一般的人世界公民來說，一個容易記住的規則是「早餐或午餐不吃動物產品」（Foer, 2019）。然而，難以從植物源食物中獲取足夠微量營養素（例如，在難以購買負擔得起或優質新鮮食物的城市地區）[12] 或依賴農牧業生計和牲畜動物蛋白的營養不良人群實際上可以多吃一點肉和奶製品。
從目前的西方飲食轉向同時健康和可持續的飲食，有望帶來巨大的社會經濟和社會生態效益。飲食全球化轉變的五個主要收穫如下：
除了提供健康和經濟效益外，轉向精心設計、均衡的植物性飲食可以減少對環境的破壞（Baroni et al. 2007; Joyce et al. 2012; De Marco et al. 2014; Tilman and Clark 2014; Wilier et al. 2019）。政府間氣候變化專門委員會 (IPCC) 最近的一份關於氣候變化和土地利用的報告發現，到 2050 年，轉向植物性食品可以釋放數百萬平方公里的土地，並將全球二氧化碳排放量減少多達每年 80 億噸，相對於一切照舊（IPCC 2019；圖 5-5）。因此，全球轉向 100% 來自植物的飲食可能導致排放量減少，相當於美國和印度當前年度碳排放量的總和（即全球排放量的四分之一）。以化石燃料排放當量表示，這相當於用零碳核能發電廠取代所有化石燃料發電廠。
圖 5-5。 不同飲食的緩解潛力。資料來源：IPCC（2019）。 |
這些結果源於對食物碳成本的估計，通常發現生產和消費以平面為基礎的食物產生的排放量只是動物性食物的一小部分。例如，生產大豆的溫室氣體排放量是生產雞肉的六分之一，生產牛奶的溫室氣體排放量的十五分之一，以及生產同等蛋白質牛肉所需排放量的三分之一。食用反芻動物（即牛和羊）的肉或牠們的奶是迄今為止飲食中影響最大的因素，1 公斤牛肉蛋白大約相當於駕駛一輛新車一年或一名乘客從倫敦飛往紐約來回（Searchinger et al. 2018）。這些是全球平均數字，由亞馬遜盆地等地的牛肉產量計算得出。然而，即使在歐洲等原始森林稀少的地區，用奶牛生產肉類的碳當量成本也是驚人的。[15]
此外，如果全球動物源食品消費量減少，從而導致採用富含植物性食品的飲食，那麼目前種植的作物將只需要 30-40%。這將顯著減少因大量使用活性氮和磷肥（例如，參見 Elser 和 Bennett 2011；Sutton et al. 2011）、除草劑和殺蟲劑以及對動物排泄物的管理不善造成的水和土地污染（參見 Tilman et al. 2002；Hubbard et al. 2004）。表土貧化、地下水過度抽取、與農業相關的燃料消耗以及空氣污染也將減少。據估計，在地球的某些地區，大約 30% 的特定物質（PM10 和 PM2.5）是由牲畜排放和工業化農業所用的氮肥產生的（Pinder et al. 2007; Tsimpidi et al. 2007; Carnevale et al. 2010; Behera et al. 2013）。
可以部署各種經濟政策、結構改革和監管槓桿，將食品需求轉向更健康、更可持續的選擇。
在需求方面，改變人們消費食品的類型、組合和數量的財政措施，可能包括與供給方面一樣的稅收和補貼調整。
正如碳稅提案旨在減少能源部門的碳足跡一樣，對「不可持續」和「不健康」食品——尤其是肉類、奶製品和超加工食品——徵稅可能會阻止它們的過度消費。稅收措施應側重於根據消費和零售產生的外部性水平重新調整間接稅。
例如，可以對與高負面環境和公共衛生外部性相關的食品徵收（庇古）稅。這應該根據 Simon (2013) 和 Springmann 等人提出的路線，根據每個國家特定需求的彈性和這些食品的所需數量平衡進行校準。（2018 年）為美國。這些稅收在改變消費方面的成功以吸煙和酗酒而聞名，最近的證據表明它們在遏制碳酸飲料消費方面的有效性，例如在智利和阿曼，這些地方的「罪惡」稅可以改變購買習慣這些商品分別於 2011 年和 2017 年推出。就像對香煙和酒精一樣，對高外部性食品徵稅將通過同時增加收入和降低消費（以及相關的社會和醫療問題）來獲得雙重紅利。研究表明，儘管它們可能不會立即有效地遏制不受歡迎的消費——正如一些對脂肪和含糖食物的「罪惡」稅實驗（例如，在丹麥和匈牙利）所表明的那樣——從長遠來看，庇古稅（Pigouvian taxes）[16] 可能會奏效。一些研究結果表明，在家中消費的食品（不包括水果和蔬菜）價格上漲 10% 會使男性的體脂降低約 9%，女性降低約 8%（Grossman et al. 2014）。
除了增加財政收入外，這一變化還可以為消費者提供更準確的價格信號，了解他們選擇食物的真實社會和環境成本，並可能導致消費模式的轉變。例如，美國的肉類和奶製品消費量遠高於其他發達國家，Simon（2013）計算出削減工業動物食品生產的組合，對肉類和奶製品徵收 50% 的消費稅乳製品，並且將動物食品排除在食品支持計劃之外，將使肉類和乳製品的消費減少大約一半，例如，巨無霸的美國平均零售價約為 5.60 美元。但是，由於肉類生產的所有隱性支出（包括醫療保健、補貼和環境損失），社會的全部負擔是每個三明治 12 美元。如果實際收取這個價格，美國對漢堡的需求可能會減少一半以上。同樣，一加侖牛奶售價 9 美元而不是 3.50 美元，商店購買的一包 2 磅排骨將從 12 美元漲到 32 美元。
最近關於美國的研究呼籲對垃圾食品（這將涵蓋西方飲食中的許多常見食品）徵收聯邦消費稅，通過產品類別或組合類別營養方法來定義，因為這似乎是法律和行政上的（Pomeranz et al. 2018）[17] 使用消費稅的原因是期望「製造商」將通過提高價格轉嫁增加的成本。」Pomeranz 說︰「消費者最終要麼避免使用產品或用不同的東西替換它。或者，製造商可以選擇重新配製並推出不徵稅的產品 」（Weintraub 2018）。
正如 Simon (2013) 所建議的那樣，可以同時引入稅收抵免，以抵消對不健康食品徵收更高稅收的成本。這樣一來，消費者的購買力就不會被削弱，他們會更好地感知不同食品的外部性成本。與不太健康的食物相比，稅收抵免的引入還將使更健康（更多植物性和有機食品）的飲食更實惠，尤其是對於低收入家庭而言，這會減少與收入差距相關的健康不平等。（削減和調整生產方面的補貼將有助於降低新鮮食品相對於加工食品和動物性食品的價格，增強價格替代效應。）此外，儘管財政中性，但與支出相關的刺激措施將有助於抵消較低的由政策計劃的其他部分引起的支出。重要的是，將肉類和奶製品稅與對個人的直接利益相結合將減少新稅的政治經濟挑戰，激勵選民和立法者支持整體計劃。可以通過對特定食品的稅收抵免來獲得抵免，以確保正確瞄準那些已經開始實際需求轉向可持續產品的消費者。
與世界各地的保險公司類似，政府可以通過財政中性的稅收激勵措施推動飲食風險因素高的患者共同採取健康的生活方式。[18] 類似於「生態紅利」，對比零碳汽車，「健康稅紅利」可以引入以激勵簡單的生活方式改變，例如在保持健康飲食的同時進行體育鍛煉，限制飲酒和不吸煙。一種雙贏的方法包括為所有年齡段的公民提供選擇加入計劃，參與的受試者提供定期（例如每三年）提供其關鍵健康指標（例如體重指數、血膽固醇和血糖以及動脈血壓）的證據。如果指標在預定的健康範圍內或在連續兩次測量值（以表明對健康生活方式有統計學意義的行為改變的速率），該人將獲得每一次成功五年所得稅折扣。這可能與患者為公共部門節省的醫療保健費用成正比。那些堅持「健康稅紅利」計劃的人還可以獲得電子健康、營養信息、健康烹飪和生活技能課程以及定期預防保健支持，包括折扣或免費使用某些服務，如公共體育設施 . 這些額外服務可以部分通過獎金計劃的行為改變所產生的醫療保健支出的財政節省來提供資金。如果適當調整患者對健康飲食的激勵，以考慮到人口統計、飲食習慣和疾病發病率之間的國家和地區聯繫，健康獎金計劃可以迅速幫助公眾實現主要的健康和環境目標。它們還將改善稅後和轉移收入分配，並使公共財政走上可持續發展的道路。最後，由於不同參與的工作年齡群體的殘疾調整生命年數下降，它們將提高勞動生產率和潛在增長。
科學研究是增加我們對確切機制的理解的關鍵飲食相關疾病。因此，研究可以顯著影響全球健康和經濟。公共和私人合作夥伴的協調努力可以通過對研發的公共投資或財政激勵措施來幫助支持這些領域的研究。具體而言，已確定六項最重要的營養研究需求，值得政府支持（Ohlhorst et al. 2013）。這些與需要更好地了解個體對飲食和食物反應的可變性有關（這包括對組學、微生物組、生物網絡以及組織特異性和時間性的研究）；營養對健康生長、發育和繁殖的影響（包括表觀遺傳學 / 印記、早期營養、營養和生殖健康研究）；營養在健康維護中的作用（包括關於最佳代謝健康和身體機能以及能量平衡的研究）；營養在醫學治療和管理中的作用（這包括對疾病發展和進展的研究以及對特殊亞群的營養支持）；營養相關行為（包括對食物選擇驅動因素、營養和大腦功能以及印記的研究）；最後是食物供給與環境（包括食物環境與食物選擇、食物成分、新型食物和食物成分的研究）。組學（omics）、生物信息學和對飲食操作做出反應的生物標誌物發現領域的進展，以及最新食品和營養數據庫的開發和維護，以及成本效益分析的進步，以計算和比較成本和營養研究干預的好處，將有助於加快營養研究的發現，因此應該得到公眾的支持。
除了傳統的財政措施，改變需求還有以下結構性改革。
現代醫學側重於一次診治慢性病，主要以藥物和手術為主。醫生必須以這種方式治療許多最常見的慢性病，因為患者通常在生病後才會尋求協助。可以採取簡單的步驟，逐步從目前「治療疾病（sick care）」的醫療體系轉變為「預防疾病」的健康促進模式。包含以下步驟：
改革醫學教育（包括教學和體驗）以培養未來的醫生進行營養諮詢，對於改變專業的護理理念大有幫助。這應該伴隨著制定明確預防和治療的醫療方案。這些方案應該強調營養和改良生活習慣在預防慢性病中的重要作用，以及在醫院和其他醫療機構內設立「預防單位」的重要性。
有許多鼓勵消費者對健康和永續食糧需求的措施可以考慮：
一些國家已採取政策將食品需求轉向健康更可持續的飲食選擇。然而，現有的改變大部分都只是具國家針對性的政策，沒有一個國家進行了前面描述的全方位的財政和結構改革。
越來越多的國家已經實施或正在考慮徵收食品和飲料稅或補貼，以解決日益嚴重的肥胖和飲食相關疾病負擔。具體來說，自 1980 年代初以來，各州一直在嘗試對食品和飲料徵稅（Mytton et al. 2012）。在大多數國家，稅收已被用於明顯不健康的食品和飲料或奢侈品，例如含糖飲料和零食，稅收通常以銷售稅（例如美國）[20] 或進口稅實施。例如，斐濟、諾魯和法屬玻里尼西亞）。最近，智利、丹麥、匈牙利、阿曼和沙烏地阿拉伯等國家和世界各地的地方政府（如加州柏克萊）[21] 對更廣泛的食品和飲料徵稅，包括肉類和奶製品等產品；稅收是基於飽和糖、糖或鹽的含量而定。2014 年，墨西哥還對非必需的高能量食品徵收 8% 的稅，對含糖飲料徵收 10% 的稅。其中，大多數都看到了不健康食品稅的積極影響。對墨西哥稅制改革的評估發現，第一年徵稅食品的購買量減少了 5%，而未徵稅產品的購買量沒有變化（Batis et al. 2017）。
例如，在匈牙利，當地的垃圾食品製造商除了通常對大多數食品徵收的 25% 稅外，還要繳納 27% 的增值稅。匈牙利的法律主要根據糖和鹽的含量徵收垃圾食品稅。根據匈牙利國家藥學與營養研究所和世界衛生組織進行的一項研究，在匈牙利開始徵稅四年後，超過 59% 的消費者減少了對違規垃圾食品的消費。超重或肥胖的成年人改變飲食習慣的可能性是體重正常的人的兩倍。當消費者接受調查時，他們報告說他們選擇了更便宜的產品——但稅收讓他們更加註意垃圾食品的健康風險。匈牙利的食品稅被世界衛生組織認為是最有效的稅收政策之一，因為它顯著減少了垃圾食品的消費。消費稅收入也可以利用於其他地方的預算中，例如健康促進。根據世界衛生組織報告，在實施的頭四年，匈牙利的稅收為公共衛生支出帶來了 613 億福林（2.19 億美金）。墨西哥和匈牙利研究的另一個重要發現是，垃圾食品稅似乎對低收入族群和在稅收實施前不健康食品的大宗消費者產生了最大的影響。
另一種食品價格策略是採用食品補貼計劃，該計劃已在美國和英國實施多年。美國的婦女、嬰兒及兒童營養補充特別計劃 (The Special Supplemental Nutrition Program for Women, Infants, and Children 簡稱 WIC) 於 1972 年開始，旨在為孕婦和有幼兒的家庭提供健康食品、健康和社會服務以及營養教育。WIC 計劃旨在針對處境不利的孕婦和兒童的常見營養缺乏症，並在妊娠結果、兒童營養狀況和早期智力發育方面表現出顯著改善。然而，該計劃在全國性的迅速普及導致難以進行穩健的隨機試驗，從而產生現在評估研究中有選擇偏見的擔憂。
同樣長期存在的英國福利食品計畫（U.K. Welfare Food Scheme Program）計畫於 2006 年擴大並改名為健康起點（Healthy Start），重新關注改善低收入婦女及其子女的營養。WIC 和健康起點最近都發生了變化，共同提供更多水果和蔬菜，以應對目標人群當前的營養挑戰。食品補貼計劃在其他國家仍然很熱門； 韓國已經試行了一項以 WIC 計劃為藍本的計劃，加拿大的食物里程計畫（Food Miles）為通過空運向偏遠社區運送生鮮食品的批發分銷商提供補貼，從而降低了家庭購買健康食品的成本。統整這些現有、成功的案例可能有助於該領域的未來發展。
最近的一項後設分析檢查了幾個國家（美國、荷蘭、法國、荷蘭和南非）的食品補貼和稅收的聯合影響，發現補貼更健康的食品往往能有效地改變飲食行為。在合併分析中，水果和蔬菜的價格每下降 10%，其消費量就會增加 14%，而其他健康食品的成本每降低 10%，其使用量就會增加 16%。水果和蔬菜價格的變化也與較低的體重指數（BMI）相關：成本每下降 10%，BMI 下降 0.04kg/m2。相反，含糖飲料和不健康速食的價格每上漲 10%，它們的消費量分別減少 7% 和 3%。不健康食品和飲料的價格每上漲 10%，BMI 就會下降（價格每上漲 10%，BMI 下降 0.06 kg/m2），但這種下降沒有達到統計學意義。儘管如此，現有證據仍受到各種研究局限性的影響：干預措施的小樣本限制了研究結果的普遍性、缺乏總體飲食評估限制、減少總熱量攝入的有效性、短期干預和隨訪時間不允許評估長期影響、缺乏成本效益分析的結果排除了對競爭政策情景的比較。
目前，健康稅獎金的國家例子有限。2012 年，俄亥俄州參議員羅伯・波特曼（Rob Portman）提出了一項醫療保險「增益健康獎勵（Better Health Rewards）」計劃，以獎勵戒菸和降低體重、血壓、血糖和膽固醇的老年人。如今，美國的幾個州都側重於鼓勵改良生活習慣以達成健康目的，同時管控用於聯邦醫療補助（Medicaid）人口上的成本。兒童醫療保險計劃（和其他國家資助的計劃也應用了由美國衛生及公共服務部推動患者參與的核心概念。實踐健康行為的經濟獎勵會對醫療保健的效率和有效性產生重大影響。大多數鼓勵項目集中在發病率和死亡率的兩個主要來源：吸煙和肥胖。其他幾個國家已經採用經濟激勵措施來鼓勵健康的主要預防合生活方式，但我們找不到任何可與上述方案相媲美的案例。統合分析的結果表示，特定經濟獎勵系統的設計可能是增加接受度和吸引力的關鍵因素（Tambor et al. 2016）。
在國際上，改變飲食模式的其他政策手段，有些零星的進展：
在同樣的脈絡下，智利在 2016 年出展開一系列法規，包括對不健康食品的廣告限制、包裝正面的醒目警告標籤以及學校禁止使用垃圾食品，以解決該國兒童和成人肥胖率急劇上升的問題。四分之三的智利成年人和一半以上的兒童超重或肥胖；衛生官員的估計表示，到 2030 年，消耗在肥胖問題的醫療費用可能會消耗該國醫療保健支出的 4%，高於 2016 年的 2.4%。最近對智利食品標籤和廣告法從 2015 年至 2017 年針對含糖飲料購買的評估發現新的標籤要求非常有效：在智利採用新法規後的 18 個月內，含糖飲料的消費量下降了近 25%（Taillie et al. 2020）。智利的經驗是一個非常有希望的跡象，表明相輔相成的政策可以有效地改變飲食選擇。從那時起，秘魯、烏拉圭和以色列都採用了智利式的正面包裝食品標籤，巴西和墨西哥預計將在 2020 年完成類似的標籤法案，另外十幾個國家也在考慮使用它們。
儘管結果喜憂參半，但也有些經濟發達國家正在營養教育方面取得重大進展。其中最先進的國家之一也許是日本，它是世界上平均壽命最長的國家。在日本，食物和營養教育與學校食堂的午餐方式相結合。每天早晨使用當地時令食材烹製餐點；營養學家和其他專家幫助兒童了解和享受健康膳食，並了解食物永續性的概念。隨著 1954 年的《學校午餐法》（最初是為了讓民眾擺脫二戰後遭受的苦難），學校午餐成為日本教育體系的一部分。他們的目標是通過支持健康的飲食習慣和重要的社會禮儀來豐富學校生活並促進團隊合作。孩子們負責佈置和清潔餐桌、提供膳食、學習良好的餐桌禮儀以及對與同學一起吃的食物抱持感激之情。他們甚至可以參加學校營養師的特別課程，以更好地了解食物的歷史和價值。還必須遵守其他嚴格的社會規範，不鼓勵佔用超出座位的空間或公開表達對已經供應的食物的不滿。食物計劃的細節可以根據每所學校的具體要求進行更改，但菜單的基本規則和組成在 40 多年中幾乎沒有改變，這證明了日本人將學校午餐視為學生教育和成長一部分的絕妙理念。
營養至關重要，不僅對健康人類的成長和發展，而且對預防和治療許多慢性病也很重要。科學已經確定了有益於身體健康和長壽的飲食模式，也符合國際承諾，即到 2050 年限制污染並將全球氣溫上升限制在 1.5°C。實現這些目標需要減少動物性食品的消費和減少蛋白質、卡路里攝入至符合推薦營養價值的量。
改變飲食模式所帶來的經濟和環境收益是巨大的，而且可能比其他領域轉型所預估的收益要大得多。我們吃的食物會更有營養、更多樣化、更安全、更人道地飼養，也更實惠。我們會活得更久、更健康、更有成效。降低衛生成本（政府和家庭的最大支出之一）所節省的資金可以穩定全球金融。由於健康狀況不佳、殘疾或過早死亡而損失的工作年限減少，勞動生產率就會提高。在消除世界飢餓、收入不平等和社會不流動、避免氣候變化導致的大規模移民方面將取得重大進展。至關重要的是，全面過渡到以植物為主的飲食有望減少多達四分之一的全球污染排放量。[24]
對不健康食品徵稅以及對健康食品的補貼、健康稅獎金以及為加強預防保健而進行的醫療系統改革，對於向健康和永續飲食過渡大有幫助。結構改革，特別是對不健康食品和飲料的標籤和管控以及教育，可以加速這些轉變並確保它們經久耐用。