圖 6-1。 永續營養飲食的方法和參與。
|
食物——最大的恩賜。 ──迪肯貝·穆湯波 (Dikembe Mutombo) |
為了不斷增長的人口，確保多樣化、健康和可持續的飲食是我們這個時代最大的挑戰之一。食物不僅直接影響人類健康，還關乎環境的永續性（Willett 等人，2019）。預計到 2050 年，全球人口增長將超過 90 億，且大多集中在少數幾個國家。人口將在未開發國家達到兩倍、並在開發中國家停滯成長（經濟和社會事務部 [DESA] 2019；威利特等人，2019）。為了養活這個不斷變化的人口健康飲食，同時減少溫室氣體 (GHG) 排放、棲息地的喪失、淡水枯竭和污染問題，我們將需要處理整個食物系統的組成。
不健康的飲食是全球最大的疾病負擔，2017 年的成年死亡人口中，有 22% 屬於此類（全球疾病負擔 [GBD] 飲食蒐集者，2019）。不健康飲食的發病率和死亡風險遠大於同時混用酒精、藥物、和煙草，還會導致肥胖和非傳染性疾病（NCDs）如：冠狀動脈心臟病、中風和糖尿病等等。實際上，
飲食相關疾病佔全球成年人失能調整後生命年的 16%。同樣令人擔憂的是，關於不良飲食的保健費用。例如，與所有主要非傳染性疾病有關的肥胖症，其經濟影響估計為 2 兆美元，佔全球國內生產總值的 2.8%（Dobbs 等，2014）。如果低收入和中低收入國家投資最具成本效益的非傳染性疾病干預措施，到 2030 年，他們將看到每人投資 1 美元就能獲得 7 美元的回報（聯合國糧食及農業組織 [FAO], 2018b）.
儘管糧食產量續增、減少了飢餓和死亡率，但根據最近《全球營養報告》的數據顯示，世界普遍吃得不好。這是一個全球性問題，影響到每個國家和人群：8.2 億人仍然營養不良（無法達到所需能量），1.49 億或幾乎 22% 的兒童發育遲緩（他們將在一生中遭受早年營養不良的後果，包括較低潛在收入和不佳健康狀況），4950 萬兒童消瘦（7.3%），4010 萬兒童超重（5.9%），超過 20 億人缺乏微量營養素，21 億成年人超重或肥胖（聯合國兒童基金會，2019）。無論財富如何，從學齡期到成年期，人們的飲食都以精製穀物、高脂肪或高糖食物、不健康的油和飲料為主，並且沒有攝取足夠的營養食物如：水果、蔬菜、豆類、堅果、魚、奶製品等營養食品、雞蛋和全穀食品。
雖然提出一個專注於飲食多樣性的解決方案很容易，但在固定主食地區，由於缺乏更健康的選擇或負擔不起，這通常不是一個選擇。重點需要放在治療營養缺失上，尤其是在生命的關鍵時期，因為它們對人力資本的影響巨大。這些缺陷會導致發育遲緩和其他發育問題，從而增加晚年肥胖和非傳染性疾病的風險。隨後，當選擇隨著經濟增長和食物環境（例如，獲取食物、健康選擇、零售或標記設置、基礎設施、食物信息）改善時，更加關注健康飲食並限制能量密度、公開營養不足食品，同時也不能忽視微量營養素的缺少和特定群體的脆弱性。
針對營養不良雙重負擔造成的經濟影響，一項新進研究得出結論：目前的模型無法準確評估這種負擔，因為來自低收入和中等收入國家的證據通常不足以支持一般結論。解決這兩種形式的營養不良的雙重干預措施可能比個別的干預措施更具成本效益（Nugent 等人，2020）。
糧食生產是對自然資源、溫室氣體排放以及氣候變化影響最大的行業之一。百分之四十的土地用於農業；高達 30% 的溫室氣體排放（一氧化碳、甲烷和一氧化二氮）和 70% 的淡水消耗可歸因於糧食生產（Woodward 等，2014）。因此，有必要對農業生產和消費進行重大改變，以減少對環境的危害。這需要全球和地方分析以及行動，因為各國在健康、糧食生產和消費方面處於不同的起點。
正如農業推動氣候變遷一樣，氣候變遷也給農業帶來嚴峻挑戰。就數量（例如減產、蟲害造成的損失）和質量（例如，在 CO2 升高的條件下，會降低種植的作物中的營養含量，像是減少鋅、鐵、磷、鉀、蛋白質和其他營養物質）而言，氣候變遷對糧食系統的影響是巨大的（Myers 等，2017）。極端天氣事件和不斷變化的降水模式，在非洲的旱地以及亞洲和南美洲的高山地區，已觀察到其對糧食安全造成的威脅（聯合國跨政府氣候變遷專門委員會 [IPCC], 2019）。
一個相關的威脅是用單一栽培種植代替大型農業景觀（Herrero 等，2017）。不但喪失了糧食和農業生物多樣性傷害了生產系統和生計，也降低了對衝擊和壓力的抵禦能力。許多國家都強調生產多樣性的重要，這不僅是為了糧食安全和營養，也是適應環境挑戰的一種手段。（聯合國糧食及農業組織，2018a）。
在環境健康和人類福祉方面，農業和糧食系統發揮著關鍵作用。投資永續糧食系統可以產生一連串積極成果，首先是支持綠化食品的工作和服務。該領域的創新也更能適應氣候帶來的災變與壓力。最終，糧食系統必須生產更多營養、更聰明地適應氣候、更具恢復力。。
截至 2010 年，78% 的貧困人口生活在偏鄉地區（世界銀行集團，2015）。即使考慮到城市遷移，到 2030 年，大多數貧困人口仍會生活在偏鄉地區。在貧困工作的成年人中，農業約占生計的 65%（世界銀行集團，2019a），2014 年，全球約三分之一的國內生產總值來自農業（世界銀行集團，2019a）。因此，到 2030 年，為了解決貧困，需要農村轉型和提高農村貧困人口的收入。農業增長在減貧方面的效果是其他部門的二到四倍（世界銀行集團，2014），而且成本不一定高於其他部門的投資（世界銀行集團，2010）。
不幸的是，提高農業生產力並不一定會為小農帶來收入增長，而且開發中國家的大部分糧食仍由小型家庭農場生產（聯合國糧食及農業組織，2014）。然而，要改善小農的生計，需要投資市場、供應鍊和其他基礎設施、氣候適應能力以及農業企業如製造、加工和營銷（世界銀行集團，2015）。這些投資不僅提高了生產力和效率，而且降低了食品價格，而食品價格通常佔家庭支出的很大一部分，隨著收入的增加，這一比例會下降。
氣候智能型農業具有改善糧食和營養安全的潛力，同時最大限度地減少對生產性土地、牲畜、漁業和森林的環境破壞。它通過三管齊下的方法來實施（世界銀行集團 2019b）：提高農業生產力和農村人口的收入，增強面對極端天氣事件的複原力，以及減少排放。為確保這些方法也能滿足營養需求，需要做出更多更細緻的努力。
從總體經濟的角度來看，糧食系統的複原力至關重要，因為極端天氣事件會增加價格波動和供應量，使本已脆弱的人群更難獲得負擔得起的食物。隨著生產力下降，缺乏營養食品造成的健康問題反過來會損害當地經濟（Rahman 等，2019）。
最近《刺胳針》委員會召集了來自健康、農業和可持續發展的跨部門專家，共同製定健康飲食和可持續食品生產的目標。這些目標符合巴黎協定並實現可持續發展目標 (SDG）（Willett 等，2019）。委員會得出結論認為，到 2050 年及以後，有可能通過以下五項戰略為不斷增長的人口提供健康飲食：國際和國家對健康飲食的承諾，將農業重點從食物數量轉向質量，加強糧食生產以增加高質量產出，與土地和海洋相關的協調治理，並根據可持續發展目標將糧食損失和浪費減半。
《刺胳針》研究中缺少了一些細微差別，這些差別需要在發展環境中加以考慮。首先，健康被定義為成年人沒有非傳染性疾病，在生命的關鍵階段（例如，解決發育遲緩）忽略了營養需求，而此關鍵階段對於實現中低收入國家的人力資本發展目標來說，至關重要。一個相關問題是未開發經濟體缺乏對正確食品可負擔性和可用性的考慮（Headey & Alderman, 2019; Drewnowski, 2020）。最後，媒體信息、新聞頭條和聲音片段都集中在減少肉類消費上，而沒有考慮到許多國家的消費量其實都低於《刺胳針》行星飲食中，動物來源食品的平均目標。媒體報導中也缺少關於永續農業的做法以及糧食損失和浪費的建議。
聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織 (WHO) 對可持續健康飲食的理想定義是：能促進各方面個人健康和福祉的飲食模式、具有較低的環境壓力和影響、可獲得、負擔得起、為安全和公平；且在文化上可以接受（世衛組織和糧農組織，2019）。然而，在健康飲食、全球糧食系統和氣候之間的相互作用是複雜的：將環境破壞降至最低的多樣化飲食可能是健康的，也可能不是健康的。這取決於食物的營養成分（Khoury er al., 2019）。同樣，健康的飲食可能對環境的影響最小，也可能不會。此外，我們還不知道是否可以同時實現所有目標。沒有一種解決方案可以適用於所有情況。最佳飲食在生命各階段有所不同，並且在不同國家可能採取不同的形式。根據營養的起點或基線水平，個人和社區可能需要增加或減少不同的食物或營養素。
最近的一項分析得出：在許多低收入和中等收入國家實現健康飲食，需要糧食生產，而增加溫室氣體排放和用水量（Khoury 等，2019）。值得注意的是，這一結論是基於修改現有飲食以確保足夠的能量、蛋白質以及水果和蔬菜的份量。這假設了未來的水果和蔬菜供應可能滿足人均每天至少 400 克的需求，預測顯示，即使廚餘接近於零，這也並非可能在所有地方都能實現（Mason-D'Croz 等，2019）此外，其他營養素攝入量也未納入考慮。
為了防止世界許多地區的孕婦、哺乳期婦女和幼兒營養不良，適量攝入動物源性食品或強化食品和補充劑是必要的。必需的動物產品水平取決於低收入國家的營養不良水平。動物性食品是某些營養素密集的來源（並且可能是唯一來源），因此在飲食多樣性仍然很低且主食攝入量非常高的情況下，動物性食物對整體營養會非常重要。
這意味著一個權衡。低收入國家的充足飲食可能會導致更高的環境成本，但可以通過高收入國家加速採用植物性飲食來抵消（Mason-D'Croz 等，2019）。換句話說，適度全球動物性食品將意味著許多高收入國家大幅減少，但在中低收入國家增加至適度水平。不同國家的正確攝入量可能看起來差別不大，但優化可能意味著，在不同的國家和不同的發展範圍內，會有一個非常不同的轉變。
在人口層面，很少有國家實施了顯著改善飲食所需的一系列綜合行動（國際發展倡議 [DI]，2018）。現有政策並不缺乏； 191 個國家有 1000 多項國家政策支持健康飲食，例如糖稅的實施。然而，在許多發展中國家，正在出現營養不足和營養過剩的雙重負擔。48 個中低收入國家面臨著嚴重營養不良的雙重負擔[1]（Popkin 等，2020）。在私營部門和其他合作夥伴的支持下，政府需要實施整體計劃，以確保所有人都能負擔得起、可獲得和合意的健康飲食（Popkin 等，2020）。為了確保獲得，需要在社會保護計劃和糧食系統之間建立聯繫。永續的方法可以減少營養不良和貧困人口，而不會導致肥胖或無法解決微量營養素缺乏問題。
創造健康飲食的需求需要一種全面的生命週期方法，針對不同的群體，採用來自不同參與者及平台（私營部門、公共部門、媒體、學校信息傳遞）的定制策略。圖 6-1 提供了需求方和供應方不同層面所需參與的簡單總結。消費者，包括最貧窮的消費者，皆有權要求和獲取營養食品。促進這種轉變需要考慮可能影響消費的社會文化和社區動態，以及明顯的驅動力、負擔能力。私營部門可以就如何設計行為改變交流提供見解，並支持國家努力增加對健康食品的需求。進而，增加的需求應該有助於改變糧食系統和增加更健康食品的產量。
|
圖 6-1。 永續營養飲食的方法和參與。 |
對於改變我們的食品系統，地方機構能力和明智的控管同樣重要。影響種植物及其環境的政策會影響全球食品價格，進而影響食品和配料的加工、營銷、分銷、貿易和零售（圖 6-1）。在更下游，飲食應該支持消費者的健康，這意味著食物應該營養豐富且安全。國家飲食指南和政策（例如廣告、採購）支持健康飲食，將其納入更廣泛的社會安全網。
當各國製定策略以實現減貧 (SDG-1）、零飢餓和零營養不良 (SDG-2）、健康 (SDG-3) 和氣候行動 (SDG-13) 等永續發展目標時，它們的相互關聯性是最需要考慮和平衡的。對於印度尼西亞，我們評估了當前食品供應滿足營養需求的程度，以及針對營養成分優化飲食對氣候影響的意義，反之亦然，以及這些飲食的成本是多少，以及與什麼相比如何人們目前花在食物上。
超過三分之一的五歲以下兒童發育遲緩，說明營養不良造成的問題很大；四分之一的成年人超重或肥胖，顯示微量營養素缺乏症普遍存在。此外，今天超過一半的成年人在兒童早期曾營養不良（例如 1995 年，有 48% 的 5 歲以下兒童發育遲緩），此增加了他們超重或肥胖和非傳染性疾病的風險。
印度尼西亞為主食地區，其主食主要是大米，它提供了大部分人的能量（70%），熱量高於推薦值，但蛋白質攝入量低於推薦值。由於飲食缺乏多樣性，許多人沒有獲得足夠的重要微量營養素，如鐵、鋅和維生素 A，這在許多方面影響了他們短期和長期的健康和發育。他們的健康食品攝入量過低，無法預防非傳染性疾病。過量的熱量，包括來自大米和高脂肪和高糖食物的熱量，增加了肥胖症的患病率，微量營養素缺乏症持續存在。在印度尼西亞，除了文化、便利和食物環境之外，可負擔性在人們的飲食選擇中相當重要（Baldi 等，2013）。我們模擬了不同的營養或氣候友好型飲食（De Pee, 2020; Kim et al., 2019），並將它們與當前消費在成本和可負擔性、營養成分和氣候影響（溫室氣體排放）方面進行了比較[2]。目前的糧食供應為人均每天提供約 2,607 千卡熱量和 56 克蛋白質。將能源減少到更符合估計需求的數量（即每人每天 2,300 千卡）並確保 12% 的能量來自蛋白質，將導致溫室氣體排放量增加約 15%。
越來越多的植物導向選擇（包括《刺胳針》行星健康飲食）被列為楷模以減少對氣候的影響。他們還遵守了世界衛生組織的健康建議，每天攝入的能量不超過 10% 以及至少五份水果和蔬菜。圖 6-2 顯示了不同模擬飲食與當前飲食相比的溫室氣體排放量。動物源食品的比例越小（同時保持人均每天 69 克蛋白質的總攝入量），尤其是紅肉、奶製品和雞蛋的數量越少，溫室氣體排放量就越低。與當前飲食的溫室氣體排放量相比，無紅肉、魚素、低食物鍊和純素飲食的溫室氣體排放量較低，只有後兩者低於刺胳針 EAT 委員會提出的可持續食糧系統目標（Willett 等，2019）。
經過優化以盡可能低的成本滿足營養需求的飲食具有高溫室氣體排放，特別是考慮到牛肉（圖 6-2 優化）。然而，當檢查其他更多以植物為基礎的飲食的營養價值時，它們沒有達到幾種營養素的目標（表 6-1），包括維生素 A、D、B1、B2、葉酸、B12、鐵、鈣、鋅和膽鹼。在以植物為主的飲食中，刺胳針飲食者、乳蛋素食者和低食物鏈飲食者患上營養缺乏症的機率較小。
圖 6-2。 印尼模擬飲食和每個食物組的溫室氣體排放量。 注：CO2e，二氧化碳排放量；GHG，溫室氣體。 |
這表明，就印度尼西亞而言，要以具有成本效益的方式實現當前食品供應的營養目標，需要增加對溫室氣體排放量高於當前飲食的食品的消費。一些營養成分含量更高的植物性飲食（刺胳針飲食和乳蛋素食）的溫室氣體排放量也高於基線，部分原因是必須包括更多的蛋白質來源。好比低食物鏈飲食，主要是植物性食物，輔以昆蟲、蝸牛、軟體動物和飼料魚作為蛋白質來源。這是一個例外，儘管它沒有達到營養目標，但溫室氣體排放量低，營養含量更高。
所有的飲食，無論是為了滿足營養需求還是對氣候更友好，都比印尼人目前的飲食成本更高。純素食和乳蛋素食的增幅分別為 3% 至 24%。這主要是因為模範飲食中的蛋白質含量更高，增加了多樣性並符合營養指南，成本更高。
儘管我們沒有數據表明人們是否可以比現在於食品上花地更多，但我們的數據顯示，超過一半的人口將不得不大幅增加食品支出。印度尼西亞較早的一項分析發現，在該國較偏遠的地區，無法負擔營養飲食的人口比例很高，這也是發育遲緩患病率較高的地方（Baldi et al., 2013）。
表 6-1。
模擬飲食提供至少 100% 或至少 75% 目標營養價值的營養素數量。
 分析中包括的營養素：蛋白質；必要胺基酸（計為一組）；維生素 A、C、D、K、B1 B2、菸鹼、泛酸鹽、B6、葉酸、B12 ；鐵 ; 鋅；鈣；鎂；膽鹼。優化模型中不包括維生素 D 和 K 以及膽鹼，因此優化後的飲食沒有達到維生素 D 的目標，但幾乎達到了膽鹼的目標（97%）。目標設定在一般人群（食典）的營養參考值水平。 b 在最後六種飲食中，有越來越多的植物源蛋白質，相對於調整後的基線飲食不包括某些動物來源的蛋白質來源，同時保持 69 克的蛋白質含量，如下所示：不含乳製品的飲食、蛋白質由紅肉（也超過基線）、家禽、水生動物、雞蛋、豆類、大豆所提供；不含紅肉的飲食、蛋白質由乳製品、家禽、水產動物、雞蛋、豆類、大豆所提供；魚素者，蛋白質由乳製品、水生動物、雞蛋（不超過基線）、豆類及大豆所提供；蛋奶素者，蛋白質由奶製品、豆類、堅果、種子和雞蛋所提供；低食物鏈飲食者，蛋白質由昆蟲、飼料魚、雙殼貝類、豆類、大豆所提供；素食主義者，蛋白質由豆類和大豆所提供。 |
飲食多樣性的增加也意味著身為主食的大米，數量將大幅減少。雖然目前的攝入量提供了大約 70% 的能量，但所有模擬飲食都將其減少了 17%（人均每天 1,523 千卡）至 33%（平均個人）和 55%（刺胳針行星健康飲食）將大米減少到這種程度將需要對飲食習慣進行重大改變，不僅在消費方面，而且在其製備方式方面。印尼的配菜味道很好，可以很好地補充大部分米飯，但如果要少吃米飯，就需要修改它們。
這個例子顯現出探索一個滿足營養需求、降低非傳染性疾病風險、限制氣候影響和負擔得起的飲食的重要途徑，包括以下內容：
簡而言之，印尼人需要少吃大米，食用更健康、營養更豐富的食物，以預防非傳染性疾病。這將要求消費者改變他們的食物選擇，但也要求他們有足夠的購買力這樣做。這也意味著某些食物，例如對特定營養素必不可少的食物（例如維生素 B12），會產生高溫室氣體排放量。這個案例強調了高收入國家需要減少對高溫室氣體食品的消費，以便較貧窮國家能夠在不增加全球排放量的情況下滿足其營養需求。
各國需要在滿足其人口的營養需求、解決獲取和可負擔性問題以及發展可持續的糧食系統之間取得平衡，同時確保社會經濟發展。沒有一種解決方案適用於所有國家。為不同國家實現最佳飲食取決於它們的起點和發展階段。
在大多數低收入和中等收入國家實現充足和健康的飲食，將會因糧食生產而大幅增加溫室氣體排放和用水量（Kim 等，2019）。在與營養缺乏作鬥爭的發展中國家地區將需要一定數量的動物性食品。不幸的是，營養食品並不總是可以負擔得起。必要時，專門的營養食品可以縮小差距，以實現良好的健康、成長和發育。當地營養豐富的食物和作物可以納入飲食中。
動物源產品的適當平衡將取決於各國營養不良的程度。在某些情況下，這可能會導致更高的環境成本，這將需要美國、歐洲和亞洲發達國家更快地轉向植物性飲食（Kim 等，2019）。政策改革需要適應這些細微差別，並密切關注生命的關鍵階段，以確保人力資本的收益。