美味陷阱

單維彰的私人書摘

Mark Schatzker, 鄧子矜譯 (2020) 美味陷阱(The Dorito Effect)。 臺北市:時報。ISBN 978-957-13-8427-6

當孩子們還小,我不給他們吃「火鍋料」──那些冷凍丸、餃類, 我說它們「不是食物」,我甚至嚇唬他們說那些東西是「塑膠」。 據我所知,他們進了大學之後曾經「報復性」地吃了那些「東西」, 這個我可以接受。重點是,看來他們畢竟沒有「愛上」那些東西。 這本書沒提到我們的「火鍋料」,但是也用「東西」來指稱那些類似的食品。

相對地,當我媽不要我吃什麼, 我頂嘴的說辭是:「當一個人想吃什麼,就是他的身體需要什麼。」 後來我媽反而比我更常說這個歪理,說久了之後便以為那是她自己的主張了。 這句「強詞奪理」的話,倒是這本書的一大主題。

那麼,如何解釋人們渴望「垃圾食物」呢? 怎樣解釋某些人跟著自己的感覺吃,卻吃進了太多不當的元素呢? 作者的大邏輯是:人們渴望吃不健康的東西(譬如多力多滋), 是因為天然/人工香料散發出人們需要的營養的味道, 卻不含那些營養,害得某些人吃進太多被味道覆蓋的不良元素。

他說,所謂「天然」香料是指從自然界生長的動植物中粹取的, 它不一定是成為香料的那種原本生物,而是不相干的另一種生物; 例如從松樹皮粹取出香草醛 (vanillin),也幸虧如此,否則我就吃不起香草冰淇淋了。 而「人工」香料則是從化學元素合成出來的, 包括從石油中提煉出來的元素;原來我嚇唬小孩所說的「塑膠」是真的!

前面的邏輯卻不能解釋為什麼世界上有幾個著名的「愛吃」國族, 平均而言卻不胖呢?作者約略提到這個話題,但是都趕快再岔開話題。 他說的國族有:義大利、法國、日本。 其實我並不同意把「日本」列進來,我認為日本飲食並不特別美味, 他們擅長的是飲食的「儀式感」,並不是飲食本身。 別忘了,化學合成味道的始祖之一,就是日本人發明的「味精」 (池田菊苗,1907)。 那一間「味之素」公司直到今天還執業界之牛耳。 我想要說,凡是對自己的文化──特別是飲食文化── 的信心強大到足以抵禦美國式飲食的社會, 就能抵禦普遍的肥胖症;臺灣在這方面雖然不算模範生,卻可說是比下有餘的。

這本書寫到後面就顯得有點江湖術士的味道了。 當然,他引述了許多「科學」。 但「科學」在這樣的寫作脈絡裡,也不過就是一種語言吧。 二十世紀初,當居禮夫婦發表了放射性元素的新發現──X 光也問世了, 巴黎出現用放射性元素或 X 光來「通靈」的靈媒, 他/她們也引用了「科學」新知啊! 據說居禮先生認可那些「東西」也是放射性科學「改變世界」的應用項目。

作者使用的關鍵性「科學名詞」是植物的「次級代謝物」。 它是植物用來傳遞訊息給同種、吸引動物來吃它、排斥動物來吃它、 假裝自己是別的東西的化學元素, 這些微量元素是構成「味道」的核心基礎。

但作者說「食物都變得索然無味了」應該會引起所有中老年人的共鳴; 年輕人不懂,因為他們根本沒嘗過 good old days 的食物味道。 我特別常抱怨的,是空心菜和板豆腐,在台灣再怎麼也找不到了。 但是,當我在北京巷子裡隨便走進一間街坊小館, 卻赫然「發現」了空心菜和板豆腐「該有」的味道。 所以,我的記憶應該不是憑空而來的,當初的確是有這樣的味道。 在瀋陽和蘭州吃到的豆腐、麵條、餃子皮,也是我心目中「本來」的味道。 這些味道,在台灣已經不見很久了──應該說「不聞」吧。

什麼原因使得食物變得無味呢? 簡單的說就是為了大量生產和遠程運送。 為什麼需要大量生產和遠程運送呢? 還不是因為人口爆炸。 就跟所謂的聯合國永續發展目標 SDGs 一樣, 洋洋灑灑列出 17 個項目,其實基本上都是一個問題:人口爆炸。 但對於這個現象,我們又能怎麼辦呢?

沒辦法,別去想了啦。 我的孩子們都還不生,我也不催就是了。 別為無能為力的事傷腦筋,躲起來看一些小知識吧。

[p.62]
荷蘭醫師艾克曼 (Christiaan Eijkman) 發現僅吃白米的雞隻會出現腳氣病而死亡, 發病之後吃糙米就會康復。 波蘭人(後來移民美國)芬克 (Casimir Funk) 從糙米的米糠中分離出關鍵元素, 將它命名為「維他命」vital amines,後來縮寫成 vitamine, 再後來知道這種元素不一定是胺 (amine) 而去掉了字母 e 成為 vitamin。 芬克發現的是維他命 B1,發表於 1912 年。 但是艾克曼因為維他命的工作獲得諾貝爾獎 (1929),芬克卻沒有。

[p.70]
香草本來來自香莢蘭,這種蘭花得以人工授粉,原本是馬達加斯加的主要外匯來源。 它開花之後的整個程序是: 採收,煮沸,發汗 (sweating),曝曬,乾燥,密封熟成變得像葡萄乾, 運送到國際工廠,切碎,酒精浸潤,沉澱。 從蘭花開花到製成香草粹取液,需時一年半。 我想問的是,到底人類當初是怎樣發現這個奧秘的?

[p.88]
味好美公司 (McCormick) 在食品工業裡還不算數一數二大的。 瑞士的奇華頓 (Givaudan) 是世界第一。 從西元 2000 年起,味好美每年發布一本《味道預測白皮書》就像時尚界一樣。 原來味道的流行是一門可以預測、也可以「帶風向」的商業。 我們都還以為自己是獨立自主的呢!

[p.103]
調味料工業在全球有每年一百億美元的市場。 臺灣難道分不到一茶匙嗎? 《阿魯德香料與香水材料》厚達 480 頁;我還查不到這本手冊的英文名字。

[p.223]
對食物而言,「扮演食物的角色」永遠是次要的。 真是至理名言啊。 佛教勸人茹素時也有這樣的一套辯證法。

[p.232]
在法國,若要製作金山乳酪 (Mont d'Or)、莫爾比耶乳酪 (Morbier)、鞏德乳酪 (Compte) 就得使用來自特殊乳牛的乳汁,這些乳牛必須採用放牧或乾草飼料。 若要製作 Chevriotin 山羊乳酪,每頭山羊在每次哺乳期分泌的乳汁不能超過 800 公斤 (工業型農場產量的一半)。 西班牙人說他們能吃出伊比利豬是吃青草和橡樹子,還是用穀物養肥的。 這就是我前面所謂的文化自信,但是要加上政府和國內市場的支持才能活得下去。 臺灣的土雞有希望成為嚴肅的品牌嗎? 我們有自己的黑毛豬品種嗎?

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Created: July 15, 2021
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